Главная » Статьи » ВЫПЕЧКА » Тесто |
В кулинарии имеются два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный. Для мучных изделий с малым количеством сдобы (сахар, масло, яйца) тесто приготовляют безопарным способом; для оладий, блинов, жареных пирожков во фритюре и других изделий - также безопарным способом только слабой консистенции. Рецепт дрожжевого теста: При изготовлении более сдобных изделий применяют опарный способ. Раскладка на 1 кг дрожжевого теста: на 1 кг муки берется примерно 10 - 30 грамм прессованных дрожжей, 12 - 15 грамм соли и 400—500 грамм воды или цельного молока. От качества дрожжей и температурных условий, при Которых происходит брожение теста, зависит количество дрожжей, используемых для приготовления теста. При изготовлении одного и того же вида дрожжевого теста нормы воды или молока могут изменяться в ту или' другую сторону. Для пирожков из дрожжевого теста количество жидкости может изменяться от 45 до 55% к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше она ее поглощает, и наоборот. Следовательно, чем суше мука, тем выше качество готовых изделий. В соответствии с этим нормы расхода муки, которые указаны в рецептурах, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться на 1 % на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту. Для получения пышного изделия и увеличения припёка берут пшеничную муку, содержащую не менее 35— 40% хорошей клейковины. Изделия, приготовленные на молоке, а не на воде более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером. Сахар значительно улучшает качество изделий, однако следует строго придерживаться нормы. Если тесто очень сладкое, брожение замедляется, кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, до этого меньше разрушается клейковина и облегчаются обминка и формовка теста. Чем больше в тесте жиров, тем изделия вкуснее и дольше не черствеют. Но при излишке жиров изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем. Лучший жир для теста – маргарин - сливочный Яйца увеличивают объем теста и делают его более пышным. Часто вместо яиц используют яичные желтки! в этом случае готовая продукция получается более нежной и рассыпчатой. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины или котел наливают подогретую до 35—40° жидкость (воду или молоко). Дрожжи, сахар, соль растворяют отдельно в небольшом количестве теплой воды или молока, процеживают через сито и соединяют с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста. Если зимой мука очень холодная, то при замешивании берут более теплую воду, чтобы замешенное тесто имело температуру 28—32°. В этом случае отдельно разведенные дрожжи добавляют перед окончанием замешивания теста. Муку, просеянную через сито, всыпают в подготовленную жидкость и замешивают тесто; часть муки (по норме) оставляют для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавляют животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков, и оно легко отстает от рук и стенок посуды. Замешенное тесто слегка посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место (27—35°) для брожения на 3,5—4,5 часа. При брожении температуря теста должна быть 29—30°. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку, т.е. непродолжительный промес теста. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Первую обминку производят через 1 - 1,5 часа, вторую - через 2 - 2,5 часа. При опарном способе воду или молоко (80% по норме) подогревают до 30—35°, растворяют дрожжи, всыпают половину нормы просеянной муки. Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпают мукой, накрывают тканью или крышкой и оставляют для брожения на 3,5—4 час. при температуре 30—35°. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и она очень увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавляют остальные продукты и замешивают тесто так же, как и безопарное; дают ему бродить еще 1—2 часа; за это время делают одну обминку. Основной недостаток приготовленного дрожжевого теста — плохое брожение или его отсутствие. Для исправления недостатков дрожжевого теста холодное, плохо бродящее тесто подогревают до температуры 30°. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения превышает 55° и дрожжи от нагревания погибли, тесто охлаждают и добавляют свежие дрожжи. Плохо бродит пересоленное тесто. Оно легко заветривается при расстойке, выпеченные изделия получаются бледные, с надрывами по бокам, имеют неприятный солоноватый вкус. Чтобы исправить такое тесто, замешивают новую порцию теста без содержания соли, затем соединяют ее с пересоленным и тщательно перемешивают. Если соли в тесте недостаточно, то ее растворяют в небольшом количестве воды и хорошо перемешивают с тестом; ни в коем случае в тесто нельзя вводить нерастворенную соль, в этом случае она распределится неравномерно. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их неприятный, пресный. Для исправления переслащенного теста поступают таким же образом, как и с пересоленным. Для разделки теста на порционные куски его выкладывают на кондитерский стол, отрезают ножом длинный и ровный по толщине кусок, закатывают в длинный жгут и, держа левой рукой конец жгута, отрезают ножом куски теста, которые затем взвешивают. Вес куска теста должен быть на 12—14% больше веса готовых изделий, поскольку при выпечке и остывании изделий получаются упек и усушка. Затем куски теста посыпают сверху мукой и формуют шарики таким образом, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, посыпанный мукой, дают небольшую расстойку и формуют из них изделия. Подготовленные шарики теста укладывают в шахматном порядке швом вниз на противень, смазанный жиром или растительным маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они не соединялись и не деформировались. При таком размещении шариков можно уложить большее количество приготовленных изделий, а при выпечке они более равномерно пропекаются. При разделке теста из него улетучиваются газы, и оно делается более плотным и плохо пропекается. Для разрыхления теста сформованные изделия помещают в теплое место для полной расстойки. Выпеченные изделия с недостаточной расстойкой получаются сыроватые, а с большой расстойкой — расплывчатые. Чтобы придать изделиям красивый внешний вид, их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем. Готовые изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают сливочным маслом; это придает корочке приятный аромат. Изделия за 5 - 7 мин. до выпечки осторожно смазывают, чтобы не повредить и не помять поверхность, а затем посыпают рублеными орехами, сахаром, смесью сахара с орехами или миндалем, сухарными крошками. Источник: Дрожжевое тесто рецепт как приготовить | |
Просмотров: 901 | |
Всего комментариев: 0 | |