Слоёное тесто рецепт, как приготовить.

Отличительная особенность приготовления этого вида теста - раскатывание его на очень тонкие слои, которые отделяются один от другого прослойками масла. Образование тонких нервущихся слоев, обеспечивающих высокое качество изделий, может быть достигнуто только при наличии в тесте значительного количества эластичной клейковины, хорошо сопротивляющейся разрыву.

Лучшее по качеству слоеное тесто можно получить из муки, выработанной из мягких сортов пшеницы, содержащей не менее 40% сырой клейковины. Для повышения эластичности клейковины и обеспечения лучшего набухания белков в состав теста вводят кислоту (лимонную,  винную,  молочную, уксусную).

Приготовление слоеного теста состоит из следующих трех операций: замес теста, обработки масла, образования слоев.

В состав теста входят пшеничная мука, сливочное масло, яйца, вода, соль и кислота. Если тесто готовят с соленым маслом, то соль  в тесто не кладут. Для замешивания теста яйца, соль, кислоту смешивают с холодной водой. Муку просеивают горкой на стол, делают в ней углубление в виде воронки, в которое вливают холодную воду с разведенными в ней яйцами, солью и кислотой. После этого замешивают тесто, слегка посыпают его мукой и оставляют на столе на 25 - 30 мин., чтобы набухла клейковина, тогда тесто лучше раскатывается.

При замесе необходимо следить, чтобы температура теста не повышалась выше 20°. После замеса тесто реко­мендуется охладить до 15°.

Масло для прослаивания теста используют сливочное в количестве 44—67% к весу муки. Применять топленое масло не следует, так как оно из-за мазеобразной кон­систенции  дает худшие  результаты.

Однако содержащаяся в сливочном масле влага способствует склеиванию слоев теста и препятствует нормальному слоеобразованию. Поэтому масло разминают с мукой в количестве 35% от веса масла. Мука поглощает воду, образуя внутри маленькие комочки теста. Обработанное таким образом масло формуют квадратными  кусками  и  охлаждают до 14—15°.

Затем приступают к прослаиванию теста. Для этого его раскатывают квадратным пластом толщиной 2 - 2,5 см, на середину кладут масло, концы теста соединяют над маслом встык и защипывают их. Затем тесто раскатывают в одном направлении так, чтобы образо­валась длинная полоса, которую складывают втрое или вчетверо. Сначала концы слойки загибают к середине, а затем складывают вдвое и раскатывают в направлении, перпендикулярном первоначальному, и также скла­дывают вчетверо.

После каждой или после каждых двух раскаток тесто охлаждают в течение 25 - 30 мин. на льду или в холодильном шкафу. Это делают для того, чтобы масло, размягченное при раскатке теста, стало твердым; обычно слойку раскатывают четыре раза.

После окончания слоеобразования тесто охлаждают и только после этого разделывают.

Из слоеного теста приготовляют пирожки, ватрушки, кулебяки, штучные слойки, пирожные и другие изделия.