Как приготовить сироп для глазирования.

Для глазирования пряничных изделий, некоторых видов кексов, пирогов из дрожжевого и песочного теста, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных, применяют сахарный сироп, или тиражный сахар.

Для приготовления этого сиропа в горячей воде растворяют сахарный песок, нагревают до температуры 110—111°, снимают пену и варят в течение 25—30 мин., снова снимают пену, охлаждают до 80° и добавляют ароматизирующие  вещества.

Готовность сиропа определяют органолептическим способом. Для этого кондитер опускает указательный и большой пальцы в холодную воду, затем из котла, в котром варят сироп, берет каплю сиропа и быстро раз­двигает и сдвигает пальцы. Если сироп готов, то при разведении пальцев из капли сиропа должна образоваться нитка.

Если сироп предназначен для глазирования фруктов, и его уваривают до пробы на тонкую нитку, а если для глазирования поверхности изделий — то до пробы на среднюю  или толстую нитку.

Переваренный густой сироп придает готовым изде­лиям некрасивый матовый вид, а недоваренный стекает с них  и  не  кристаллизуется.

Продукты на 1 кг тиражного сахара (в г): сахар­ный песок 800, лимонная эссенция 1, вода 300.