Как печь булочки рижские.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом: в воде температурой 35° растворяют соль, сахар; туда же добавляют положенное по рецептуре количество муки, растворенные и процеженные дрожжи, масло (маргарин), яйца. Все замешивают до однородной массы средней консистенции (растопленное сливочное масло вводят в тесто в конце замеса). Через 1 час 45 мин. производят первую обминку, через 1 час 30 мин. — 1 час 45 мин. — вторую обминку теста.

После второй обминки тесто разрезают на куски весом 80 г, формуют круглые булочки, укладывают их на листы и дают расстойку. При расстойке на каждой булочке сверху делают четыре крестообразных надреза, смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают.

Для приготовления крошки положенное по рецептура количество сахара и масла постепенно растирают, добавляют муку и втирают ее в эту массу до однородности консистенции.

Продукты на 100 рижских булочек по 75 г (в г): мука пшеничная 4545, масло сливочное 680, сахар-песок 1360, дрожжи 1801 соль 55, яйца 291, эссенция лимонная 2, вода 1950; жир для смазывания листов 20.