В состав бисквитного теста входят мука пшеничная, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Для этого теста лучшей является мука с содержанием 30% клейковины. Мука с хорошей клейковиной и высоким ее содержанием дает плотный бисквит, а из муки, бедной клейковиной, бисквит получается крошливым.

Приготовляют бисквитное тесто двумя способами. По первому способу в желтки, хорошо отделен­ные от белков, кладут сахар и растирают массу в тече­ние 15—20 мин., одновременно взбивают белки. В желт­ки, растертые с сахаром, всыпают просеянную муку, за­тем кладут взбитые белки и все аккуратно перемешивают, чтобы белки не осели. Этот способ применяют яри нали­чии свежих яиц, так как белок их хорошо взбивается, чем достигается хорошая пористость теста.

При наличии взбивальной машины можно, не отде­ляя желтков от белков, взбить яйца с сахаром до увеличения объема  их в 2,5—3 раза.

Подогревание яиц до 30° облегчает процесс взбива­ния и способствует получению более пышной массы.

По второму способу, когда вместо яиц используют меланж или яичный порошок, бисквитное тесто готовят вручную. Яичный порошок предварительно разводят холодной водой и оставляют в ней для набухания на 25—30 мин.

В яйца, меланж или разведенный яичный порошок кладут сахар и, непрерывно взбивая, нагревают массу до 40—50°. Когда сахар растворится, массу снимают с огня и продолжают взбивать вручную или в взбиваль­ной машине до тех пор, пока она не увеличится в объеме 4§

В 3—4 раза. Затем всыпают просеянную муку и все аккуратно перемешивают.

Бисквитное тесто, приготовленное любым из указам пых способов, хранить нельзя. Его немедленно разли­вают в противни, покрытые бумагой, или в формы, сма­занные маслом и посыпанные мукой, и выпекают при температуре 200—220° в течение 25—30 мин. Формы и противни наполняют тестом наполовину, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в объеме.

Из выпеченного теста после его охлаждения приго­товляют пирожные и торты.

Перейти в раздел рецепты бисквитов